お寿司屋さんの定番でもある「あなご」。特に江戸前の天ぷらや寿司ネタには欠かせない食材となっています。
市場では寿司ネタとして欠かせない魚種であるため、一年と通して入荷がありますが、旬を迎える夏場には入荷量も多くなります。
現在仙台市場では、ほとんどが仙台湾や常磐から入荷しています。
あなごは、昼間は海底の砂泥中や岩石の間に潜む習性があります。砂泥底に生息する種類は集団を作り、巣穴から頭だけもしくは半身だけを海中に乗り出しています。和名の「穴子」はこの生態に由来するようです。
あなごの仲間には銀あなご・黒あなごなど様々な種類がありますが、日本で「あなご」といえば、浅い海の砂泥底に生息し、食用に多く漁獲される真あなごを指します。北海道以南の太平洋沿岸・東シナ海に分布しますが、仙台湾・東京湾・三河湾・瀬戸内海など、比較的大都市を控えた内湾が産地となっています。平成14年の統計では、真あなごの漁獲量は宮城県が1,095㌧と全国で一番多く、12.3％を占めています。
全長はオスで40㌢、メスで90㌢ほどで、体の側線上に白い点線が並びます。この白点が秤竿の目盛りのようなので、「ハカリメ」とも呼ばれていました。体型はウナギに似た細長い円筒形ですが、ウナギと違ってうろこがありません。背ヒレ・尻ヒレが体に沿って長く、腹ビレがないのも特徴です。
その奇怪な姿とは裏腹に、上品で淡白なあなごには、脂溶性のビタミンAが豊富に含まれており、あなごを100g食べれば一日のビタミンA必要量をほぼ満たすくらいの量があります。ビタミンAは汗腺や皮脂腺の働きを正常に保つ作用があります。また、粘膜覆われている消化器系のガンを予防する効果が注目されているビタミンでもあります。
同じく脂溶性のビタミンEが多く含まれていることにも注目です。ビタミンEは肌の老化を防いだり細胞のガン化を防ぐ効果があります。
さらに骨や歯の原料で、高齢者の骨粗しょう症には欠かせないカルシウムと、カルシウムと共同作業で骨を丈夫にする役割を果たすマンガンも多く含まれているため、家族全員の健康づくりにも役立つ食材と言えるでしょう。
お店では丸のままで販売されている事はありません。白焼き・蒲焼で売られているものが殆どで、細いものがてんぷら用として開いて売られていることもあります。
生の開きの場合、まず匂いで選び、開いた身が白く肉厚でふっくらしているものを選んでください。身に血がついていたら、鮮紅色であるものが新鮮なものです。
白焼きの場合は、弾力があり皮目が丸まっているものが良いでしょう。
開きあなごが手に入ったら、下ごしらえを丁寧に行いましょう。
まず、血合は臭みのもとですので、きれいに洗い流します。
また、皮目のぬめりも同様です。様々な方法がありますが、包丁でこそげ落とすか、あなごの皮目を上にしてざるに並べ、キッチンペーパーを敷いた上から熱湯をかけてすぐに冷水にとり、皮目のぬめりをこそげ取るのが良いようです。
<作り方>
①下ごしらえしたあなごに塩を振り、10分程度置く。
②焼き網を十分熱し、両面を焼く。
今回は串を打たずに、挟むタイプ
の焼き網を使用。
焼いている途中、みりん・酒・塩
少々を溶かしたものを刷毛で
塗る。
③つけあわせには、きゅうりの塩も
み・すだちを添えた。
<作り方>
①下ごしらえしたあなごを食べやすい
大きさに切る。
②付け合せの舞茸は一口大に裂く。
しその葉は洗って水気をふき取る。
③天ぷら衣を作り、野菜から揚げる。
④あなごは小麦粉をまぶしてから、
天ぷら衣をつけて揚げる。
