| わかめ |
 |
立春も過ぎ、本当の春が待ち遠しくなってきました。早く暖かくならないかなと思っている方も多いと思います。
春を告げる食材は様々ありますが、今日は今の時季しか食べられないものをご紹介しましょう。
それは「生わかめ」です！！
えっ？生わかめって1年中食べられるのでは？と言う方もいるでしょう。一般に売られている商品にも「生わかめ」と書いてあります。しかし、これは塩蔵したわかめのこと。
今回ご紹介するのは、浜から水揚げされたそのままの「わかめ」です。海から揚がった、そのままをお届けするため、非常にデリケートです。このため、以前は生産者しかその味を楽しむことが出来ませんでした。
収穫期の春だけの大変貴重なわかめです。採れたてのわかめはフレッシュ野菜と同じ。広がるみずみずしさと深い香りは、まさにフレッシュわかめです。
■昔から食べられてきたわかめ
みそ汁・酢の物をはじめ、日本の食卓の定番ともいえるわかめ。日本人は世界で一番海藻を食べる民族と言われています。なんと1年間におよそ10tも食べています。
古くは万葉集に和海藻（にぎめ）として登場します。日本最古の法律である大宝律令には、租税の一つとして記載されています。
その後の927(延長5)年の「延喜式」には、現在の青森県から九州 福岡県に至る諸国から、色々な海藻が貢納されたことが記されています。ほぼいずれの国からもわかめが貢納品に認められ、一般的な食品として利用されていた事がわかります。
「若布」の「若」は本来、「和海藻（にぎめ）」のまだ成長段階の若いときの状態を「わかめ」と呼んだことに由来します。万葉の時代にも、まだ小さく軟らかい時期のものの味が好まれました。このため「若布」となったのでしょう。
■わかめの種類
わかめは植物学的には1種類ですが、生育環境によって左右されやすく、場所や時期によって形が違います。茎の太さ・長さ、葉の切れ込みなど、その形態の違いから、大きくは北方型の「ナンブワカメ」と「ワカメ」（南方系のもの、鳴門ワカメを含む）に分けられます。
ナンブワカメは、三陸沿岸・北海道沿岸に多く分布し、その他の地域でも水深の深いところ、特に潮流の激しいところに生育しています。大型で茎が長く、葉の切れ込みが深いのが特徴です。
昔からわかめを食べているのは日本と韓国（北朝鮮も含めて）です。中国沿岸などには1940年ころまでわかめがなかった事実から察すると、故郷は日本である可能性が強いのだそうです。
■わかめの生産（天然・養殖）
わかめは日本全国に分布しています。江戸時代になると「国東わかめ」「鳴門わかめ」など、産地ブランドが出現しました。天然わかめの時代は、生産量も安定せず、地方の特産品の域を超えないものでした。
|
 |
わかめの養殖が始まったのはかなり新しく、1938年頃と考えられます。記録に残っている最初の養殖試験地は日本ではなく、なんと中国でした。
日本でも国がわかめ養殖の推進に力を入れ、1960年代後半には三陸地方を中心に全国的にわかめの養殖が広がりました。
2006年の統計では、国産わかめ生産量のうち約5.6％が天然わかめ、残りが養殖わかめになっています。養殖わかめのうち、三陸地区で全体の約7割が生産されています。ちなみに天然わかめと養殖わかめには、品質的な差はほとんどありません。 |
|
 |
 |
■わかめ製品の変遷
わかめには自己消化酵素が含まれており、海から水揚されたままでは、すぐに傷んでしまいます。そのため古来より、様々な方法で保存してきました。お湯でゆがいたあと塩づけにしたり、灰をまぶして干したり、と加工してから出荷します。
このうち最も多いのが塩蔵わかめです。ゆがいて塩づけにしたわかめの塩を洗い落とし、小さく切ってから干したものが「カットワカメ」です。塩を洗う手間が省ける、味噌汁などの料理にそのまま使える、無駄がない、常温で長期保存が出来る、コンパクトに収納できるなどの長所があり、業務用や一般家庭用に広く使われるようになりました。
■本当の生わかめの色
普段食べているわかめの色は緑色をしています。しかし、海に生息してる時には茶色をしています。
わかめの色は、緑色の色素と茶色の色素から出来ています。普段、生きている時は絵の具で色を混ぜるのと同じように、これらの色が混ざって濃い茶色に見えます。しかし、この茶色の色素は、熱湯に入れると熱で壊れて色が無くなってしまいます。一方緑色の色素は熱に強く、熱湯に入れても壊れず、色が無くなることはありません。
■わかめの栄養
海藻の中でも最も多く日本の食卓を飾るわかめには、ヨウ素をはじめカルシウム・カリウム・亜鉛など、海洋ミネラル成分が豊富に含まれています。また、わかめの根本のところにあるめかぶは、わかめの中でも特に栄養価の高い部分です。
わかめに豊富に含まれるヨウ素は、基礎代謝を活発にして肥満を予防、さらに甲状腺ホルモンと関係し、精神を安定させ、心身ともに活性化してくれる働きがあります。
カルシウムは骨や歯を丈夫にし、骨粗しょう症を防ぐ働きがあります。
カリウムは、わかめ１００g中に約７３０ｍgも含まれ、体内に蓄積されたナトリウム（塩分）を排出する作用により、むくみを抑え、高血圧を予防する効果があります。
また、わかめには水溶性の食物繊維であるアルギン酸が多く含まれており、大腸の働きを活発にして便通を促す働きがあります。便通が順調になることによって、コレステロールや腸内の有害物質が体外に排出され、大腸がん・動脈硬化などの病気の予防にも効果的です。
さらに、わかめに含まれる多糖類のひとつであるフコイダンは、内臓に効果的に働きかける栄養素として、近年注目されています。フコイダンは胃の炎症や潰瘍の予防・修復をする働きや、肝機能の向上、がん細胞を死滅させる効果があり、がんの発生・進行を抑える作用があります。
わかめは、体を活性酸素から守り、免疫力を高めるビタミンＣや、肌荒れ・風邪の予防などに効果的なβ（ベータ）－カロチンの他、ナイアシンやビタミンＡ、Ｂ群、Ｋなどのビタミンも、野菜並に多く含んでいます。
わかめは豊富な栄養成分を持ちながら極めて低カロリーであり、ダイエットに、健康増進に毎日摂りたい食材です。
■わかめのめきき
こんなわかめを選んでください!!
・色ツヤのいいもの。
・黒っぽい緑色のもの。
・厚みがあり、弾力性に富んでいるもの。
|
| わかめのレシピ |
レシピブログ「おいしい魚屋さん」では、
わかめのレシピをご紹介しております。
わかめのナムル
わかめの炒飯
わかめと卵の炒め物
わかめのきんぴら
わかめと竹の子のキムチ炒め
わかめのおひたし
わかめとうどの煮物
わかめの茎のつけもの
わかめのぬた
|
|
（作成：仙都魚類㈱企画グループ 三島みき） |
