| さ ば |
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旬のさんまを堪能したら、次はおいしいさばの季節の到来です。
さばは日本近海の代表的な青魚。さばの味噌煮など、食卓にもよく登場します。私達が普段目にするさばには、「ごまさば」「真さば」「（通称）ノルウェーさば」があります。
ごまさばは名前の通り、体の側面にごまのような模様があり、南方の暖かい海を回遊しています。
真さばは「本さば」「ひらさば」などとも呼ばれ、春から夏に向けて北上し、秋から冬は南下します。冷たい海を好む真さばの旬は、秋から冬にかけて。夏には脂質が数％しかありませんが、秋になるとたっぷりと脂肪を蓄えます。
一方、ノルウェーから輸入される通称ノルウェーさば（大西洋まさば）はたっぷりと脂がのっていて、人気があります。日本のさばの漁獲量の減少に伴い１９８５年頃から輸入されました。ノルウェーからの輸入が多いので、「ノルウェーさば」と呼ばれており、スーパーなどの店頭に並ぶ塩さばの殆どがこのノルウェーさば。背の模様がはっきりとしているのが特徴です。
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■さばの歴史
さばは古くから日本人に馴染みの深い魚です。
秋田県大館市にある池内遺跡（縄文時代前期＝約5,000年前）では、海から遠く離れているにもかかわらず、ぶりや平目と共にさばの骨が出土去れているそうです。
また日本書紀などにも、さばの名産地として周防（現在の山口県）の名前が載っています。すでにこの時代、さばが各地で獲れ、その味比べもしていたようです。周防国佐波郡佐波郷という地名はさばに因んで付けられたと言われています。
鮮度が落ちるのが早いさばは、塩漬けや糠漬にして食べていました。若狭湾で獲れたさばに塩をして京都まで運んだという「鯖街道」は、さばのほかにも甘鯛（ぐじ）やかれいなどの魚、あるいは大陸の文化まで運んだ道として有名です。
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■ブランドさば
さばの中で最も有名なものは「関さば」ではないでしょうか。
関さばは豊予海峡（速吸の瀬戸）で漁獲され、大分県大分市の佐賀関で水揚げされるさばです。
このほかにも岬さば（はなさば＝関さばと同じ海で獲れたものを四国に水揚したもの）、旬さば（ときさば＝五島列島から対馬海域で１０～２月に獲れる寒さば）、松輪さば（神奈川県三浦市松輪港に水揚される真さば）などがあります。
そして宮城県では「金華さば」がブランドとして有名です。
金華さばは通常のさばと比べ、脂と身の旨味が強いにもかかわらず、後味がすっきりしていて魚臭さのない旨味だけが口に残るのが特徴です。醤油をはじくほど脂の含有量が多く、冷めてもおいしさは際立っています。
しかしお値段の方も際立っていて、築地ではキロ１万円の値がつくこともあるそうです。
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■さばの漁獲量と消費
全国でのさば類の漁獲量と、消費を比較してみました。
宮城県では石巻港が全国第４位の水揚となっています。
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消費量が多いのは、西日本中心です。意外なことに青森を除いて、漁獲量の多い太平洋側の港の近くでは、さばは食べられていません。
水揚量順位と消費量順位（全国県庁所在地）
１位：銚子（千葉）⇒千葉市は消費35位
２位：波崎（茨城）⇒水戸市は消費38位
３位：松浦（長崎）
４位：石巻（宮城）⇒仙台市は消費45位
５位：八戸（青森）
６位：枕崎（鹿児島）
７位：沼津（静岡）⇒静岡市は消費20位
８位：長崎（長崎）
９位：焼津（静岡）⇒同上
10位：奈屋浦（三重）⇒津市は消費28位
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■仙台市場のさば入荷状況
一時期に比べ、さばの漁獲量がだいぶ回復してきました。
現在、八戸・石巻・銚子には、巻網で漁獲されたさばが水揚されています。
漁模様は順調ですが、４００ｇ以下の加工・輸出用が６～７割、５００ｇ以上の鮮魚出荷用が３割程度となっています。
１０月後半から脂ののりがよくなってきました。まさにこれから（１１月）が脂ののったさばの入荷ピークとなります。
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■さばの栄養
さばは良質のタンパク質が豊富で、青魚（いわし・さんま・さば）の中で、最も多くたんぱく質を含みます。
脂肪がかなり多いように感じますが、真さばの場合、旬の時期以外ではあまり多くはありません。ノルウェーさばの場合は、脂肪の含有率が約２７％と、まぐろのトロに匹敵するほど多く含まれています。
旬の時期になると、真さばの脂肪含有率も豊富になってきます。特に大型のものはＥＰＡが１２１４㎎、ＤＨＡは１７８１㎎（いずれも100ｇ中）も含まれています。
ＥＰＡは血栓の防止、高血圧や動脈硬化・心筋梗塞などの予防に効果があり、ＤＨＡは学習能力・記憶力を高めるという効果があります。なんとＤＨＡには加齢臭を防止する効果もあるとか・・・。
この他、高血圧を防止するカリウム、貧血を改善する鉄、骨を丈夫にするビタミンＤ、二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを分解するナイアシン、ビタミンＢ12などを多く含んでいます。
さばは血合部分が多い魚なのですが、この血合には粘膜や細胞膜を若々しく保つ「若返りのビタミン」であるビタミンＡとＥを豊富に含んでいます。
家族全員が取りたい栄養素を含んでいるさば。旬のこの時期、食卓に数多く登場させたいものです。
■さばの目利き
まず目が澄んでいること。背が青光りしていて、黒いまだら模様がくっきりしているもの、そしてお腹がしっかりして太っている「ぷっくり」タイプを選んでください。
傷みやすい魚ですので、買ってきたらすぐに内臓を取り出して冷蔵庫で保存し、早めに調理しましょう。
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■「さば」が入った言葉
「さばの生き腐れ」
高速で泳ぎ続けるさば類は、運動を持続するのに適した血合筋と呼ばれる赤身の筋肉を持っています。この中にあるアクトミオシン分子が、死後まもなく分解するため、死後硬直の時間も短く、すぐに肉が軟らかくなってしまいます。
表面につやも張りもありながら、中の肉は軟らかくなって腐っている「生き腐れ」になります。
「秋さばは嫁にくわすな」
体質によっては、さばなどでじんましんが出ることがあります。さばに含まれるヒスチジンという成分が、魚が自己消化している間にヒスタミンに変わり、人体に入ってアレルギー症状を起こします。鮮度の落ちたものを生焼や、さっと酢で〆たものを食べるとおこりやすいものです。
「秋さばは嫁にくわすな」というのは、秋の脂ののったさばはおいしいので嫁に食べさせたくないという意味と、あたらないようにという嫁への気遣いであるという両面の解釈があります。
「さばを読む」
鮮度の落ちやすいさばを数える際に、大急ぎに早口で数え、実際の数と合わなかったことから、いい加減に数えることを「さばを読む」というようになり、現在の「都合のいいように、数や年令をごまかす事」の意味に転じたようです。
「さば折り」
冷蔵庫のない時代、傷みやすいさばの鮮度を保つため、獲ったあとにすぐに首を折って〆ていました。
その姿が似ているため、相撲の技の一つを「さば折り」と言います。
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■さば料理
さばの名産地は様々あり、それぞれ自慢の料理があります。
九州では主にごまさばを刺身で食べます。山陰地方では醤油仕立のすき焼で、紀伊半島では古くから伝わるなれ寿司が、若狭地方では糠漬の「へしこ」が食卓にのぼります。
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| さばのレシピ |
普段の食卓に使える、おいしいさばレシピをそろえています。
おいしい魚屋さん さばレシピ
さばのキムチ煮
さばと菊の巻寿司
さばの味噌煮
さばフレーク
さばとなすのトマト煮
さばと高菜の煮物
さばのしょうが醤油焼
〆さばともってのほかの和え物
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（作成：仙都魚類㈱企画グループ 三島みき） |
