|
戻りかつお |
 |
秋になるとおいしくなる魚はたくさんありますが、今回は地元でも大人気の「かつお」をご紹介します。
かつおは回遊魚です。
日本近海では、毎年早春に沖縄諸島や小笠原諸島に出現し始め、ゴールデンウィーク前後に南日本一帯に見られるようになります。この時期に東海地方で漁獲されるものが、「初ガツオ」と呼ばれる「のぼりがつお」です。
夏には黒潮に乗って東北沿岸を北上し、千島列島近くの海で滞留したあと、秋になって水温が下がると南下を開始します。これを「戻りがつお」と呼びます。産卵の準備のために餌をたくさん食べて、脂ののったおいしいかつおです。
かつおは平安時代にはすでに庶民の食べ物でした。生鮮品のかつおは傷みやすく、生で食べるよりももっぱら干しかためられたものを利用していたそうです。後に仏教の教えが広まり殺生が禁止されたので、干しかためられたものを「木片」と偽って売買するようになり、これが後に「カタウオ」とよばれ「カツオ」になったと言われています。
刺身として食べられるようになったのは鎌倉時代より後のことで、江戸時代には高級食材に昇進しています。
|
 |
上のグラフを見ても分かるように、宮城県はかつおの漁獲量が全国第3位!! 県内では、気仙沼・石巻で水揚されています。また、かつおは「みやぎのさかな10選」にも選ばれています。
|
 |
上の棒グラフは、かつおの消費金額を県庁所在地別に比較したものです。（平成17年度家計調査年報より数値化。）
全国平均を100とした場合のかつおの消費指数を見てみると、「土佐」高知市の消費はさすがに凄いですが、仙台・福島をはじめとする東北各地でもかつおはよく消費されていることが分かります。
それもこれも、おいしいかつおが獲れることと深いかかわりがあるのでしょう。
|
かつおは一般的に全長５０㎝くらいの紡錘形をしており、大型のものは体長１m 、体重２０kgにもなります。かつおは、一般には温かい中緯度海域で産卵します。稚魚は水温２５℃以上の全世界の温帯から熱帯域に分布しており、南日本沿岸がその北限となっています。
日本近海やハワイ諸島周辺では、生後１年で４０㎝前後、２年で６５㎝前後、３年で７０㎝前後になります。日本近海はかつおの北限にあたるため、来遊するかつおの多くは、１～３歳の若い魚です。
かつおといえば、お腹にある縞が特徴的ですが、実はこの縞は生きている間には、殆どみられません。（イラストで、泳いでいるかつおに縞模様があるのは間違いなのです。）
|
ところで、春のかつお「初がつお」と秋のかつお「戻りがつお」では栄養成分の量も違っています。
猛烈な速度で泳ぎ回る若いかつお（初がつお）は、脂肪を蓄える余裕がないらしく、さっぱりとした味わいで白身のキスやコチとほぼ同等の脂肪量しかありません。
対して戻りがつおは、たっぷりと餌を食べて丸々と太って南下してくるので、初がつおの１０倍以上の脂肪を含んでいます。
また、かつおのタンパク質量は魚の中でもトップクラス。まぐろの赤身にも匹敵します。タンパク質中のタウリンが肝機能を改善したり、血中のコレステロール値を改善するので、アルコール飲料を飲みすぎて健康を崩しがちな中高年男性の酒の肴にはもってこい!!といったところでしょうか。
|
 |
かつおは煮ても焼いても刺身にしても、違和感なく血合を食べることのできる珍しい魚。
かつおの血合には鉄・銅・亜鉛・マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれています。また、ビタミンＢ群も多く、疲労回復に役立つＢ１、細胞の再生を促して発育を助けるＢ２、皮膚を健康に保つＢ６、悪性貧血を予防し筋肉を正常に働かせるＢ１２などが含まれています。
特にビタミンＢ群のひとつで、血行を良くして二日酔いに効くといわれているナイアシンの含有量が多く、１食（８０ｇ）で成人のナイアシン必要量（１７ｇ）をほぼカバーするほどです。
大人から子供まで、毎日の食卓に乗せたい、地元宮城の食材ですね。
|
現在、仙台市場に入荷しているかつおは、三陸沖で漁獲され、県内の気仙沼・石巻に水揚されたものがほとんどです。前日に水揚されたものが、翌日市場でセリにかけられます。オススメのサイズは、２．５ｋ～３ｋ程度のもの。
お店では半身や四半身、切身になっていることが多いとおもいますが、身の色の鮮やかできれいなものを選ぶと良いでしょう。脂がのってくると、腹や背の皮に近いところが、お肉の霜降りのようになります。
新鮮な戻りがつおはお刺身が一番！！ しょうがやニンニクのほかに、大根おろしで食べるのもおいしいですよ。それから皮を炙った「たたき」も美味。香ばしさがかつおの味を引き立てます。脂ものっておいし～!!
|
|
かつおのレシピ |
仙都魚類㈱のおいしいおさかなレシピブログ「おしい魚屋さん」では、かつおを使ったレシピを10種類ご紹介しています。
おいしい魚屋さん
かつおレシピ
・かつおと玉ねぎのサラダ
・かつおのタルタル風
・かつおのステーキ
・かつおのづけ
・かつおのたたき納豆ソース
・かつおの大根おろしのせ
・かつおの梅サンドフライ
・かつお南蛮
・かつおのねぎ和え
|
|
（作成：仙都魚類㈱企画グループ 三島みき） |
