| ◆ やりいか |
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魚の中で、一番日本人が食べている魚は何かご存知ですか？
平成18年の家計調査によるといかがトップで、1世帯当たり約3kもの量を消費しています。
また、いかは世界の海におよそ450種類、日本近海だけでも100種類生息していると言われています。世界的にみても中国や地中海地方の人が食用にしますが、いかをこれほど食べるのは日本人だけです。
仙台市場には通常9種類のいかが入荷されます。その中でもいくつか春に旬を迎えるいかがあります。今回は甘さが増してきたやりいかをご紹介しましょう。
やりいかは、胴の先が鋭く尖っているところが、槍の穂先に似ていることからこの名前が付きました。他のいかに比べて、胴のわりにミミが大きく、腕が短いのが特徴です。
たこと並んで背骨のない無脊椎動物で、軟体動物という仲間に入ります。進化の上で魚よりも貝類に近く、体の中にある細長い軟骨状のもの（甲いか類は舟形の甲）は正確には貝殻なのです。
やりいかは、北海道東部を除いた全国の海に分布しています。沿岸でふ化したやりいかは、沖合いの深部に移動し、次の年の産卵期に再び沿岸に戻ってきます。産卵を終えると死んでしまいます。この沿岸に寄ってきたものを獲っているため、漁場が陸から近く、活もの（生きたもの）のやりいかも入荷します。
年明けから市場への入荷が始まり、量がまとまってくるのは1～4月いっぱいまでです。仙台市場には、主に青森、秋田、北海道、そのほか福島、宮城から入荷されています。今年の状況は、平年より入荷量が多く、価格も多少安めとなっています。
入荷されるやりいかのほとんどがオスです。春の終わりに卵を持った体の小さいメスがごくまれに入荷します。卵がとても美味しいく、数も少ないことから高値が付くこともあるそうです。
いか全般的に言えることですが、やりいかも脂肪が少ないためカロリーの低い魚介類です。
食感から消化が悪そうに思われがちですが、とても消化・吸収のよいタンパク質です。量は少ないものの、ミネラル類やビタミン類がバランスよく含まれています。
コレステロールを多く含んでいますが、血液中のコレステロール値を下げる働きをもつタウリンも豊富なため、心配なく食べていただけます。タウリンはその他、血圧を下げたり、インスリンの分泌を促進させるため糖尿病の予防にもなります。
いか類は、色から鮮度がわかります。やりいかも生きているときは無色透明で、時間がたつにつれて赤茶色から白へと変わっていきます。また胴に張りがあり、膨らんでいるものを選びましょう。
やりいかもするめいかと同じく、料理方法を選びません。ですが、熱を加える場合、加熱しすぎると身が硬くなり、味も悪くなります。身が薄いやりいかは強火で手早く調理するのがポイントです。また、上品な甘味をもっていますので、味付は濃くないほうが良いでしょう。
いか類の中では高価なため、刺身で食べられることが多いようです。新鮮なものでは、コリコリとした食感が楽しめます。食感よりいかの甘味を楽しみたい方には、お刺身にした後、冷蔵庫で1日寝かせることをオススメします。さばきたてより甘味が増しています。
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■やりいかの下ごしらえ（さばき方のポイント） |
① ヤリイカの背の中央部に縦に包丁を入れる。（背の方から切ると、
包丁が軟骨に当たるので身が切れなくて良い。）
② 軟骨を取り、左手で身を押さえ右手で足を持って胴から外す。
③ 胴の中側を良く水洗いする。
④ 身と皮の間に指を入れて皮をはがす。
⑤ 下足は墨袋を潰さないようにして、余計な内臓を取り除く。
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■やりいかの刺身 |
<作り方>
① 下ごしらえしたやりいかは、水で
きれいに洗った後、キッチンぺー
パーで丁寧に拭く。
② この時、目に見える皮膜などを
取り除く。
③ 内側・外側両面にある薄皮を、
キッチンペーパーなどを使って
取り除く。
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（ここが一番重要です。）
④ いかの繊維は胴の長い辺に沿って走っているので、長さを半分または
3等分してから細切りにする。
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■やりいかの明太子あえ |
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春らしい和え物です。
<材料>
やりいかの刺身
明太子
酒・みりん
茎わさび少々
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<作り方>
① 明太子は袋から出し、酒・みりん少々を加えて良く混ぜておく。
② 茎わさび少々は、サッとゆでて水気を切り、小口に刻む。
③ ①の明太子でやりいかの刺身を和え、②のわさびも加える。
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■やりいかと山菜の酢味噌あえ |
山菜も出回ってきました。
今回はうるいのおひたしを添えて、
春の香りを楽しみます。
<材料（2人分）>
やりいか・・・１杯
うるい・・・１パック
酢味噌・・・適宜 |
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<作り方>
① 下ごしらえしたやりいかは、キッチンペーパーで水気を良く拭く。
② 足の吸盤を軽くこそげとり、２～３本に切っておく。
③ 胴は斜め格子に包丁目を入れ、一口大に切る。
④ ②と③を熱湯でサッと湯がき、すぐに氷水にいれて粗熱を取る。
⑤ 水気を良く切り、うるいのおひたしと一緒に盛る。
酢味噌をかけていただく。
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■やりいかの天ぷら |
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<材料（2人分）>
やりいか・・・１杯
抹茶塩
天ぷら衣
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<作り方>
① 下ごしらえしたやりいかは、キッチンペーパーで水気を良く拭く。
② ①のいかに小麦粉を薄くまぶす。
③ ②に天ぷら衣をつけて揚げる。
④ 抹茶塩でどうぞ。
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■やりいかの焼物 |
<材料（2人分）>
やりいか・・・1杯
酒塩・・・適宜
（酒と水同量に塩を加える。
吸い物程度の塩味にする）
しょうが・・・適宜
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<作り方>
① 下ごしらえをしたやりいかは、酒塩に30～1時間程度漬ける。
② 焼き網を良く熱し、①のやりいかを焼く。
③ 一口大に切り、醤油をさっと振っていただく。
たっぷりのおろし生姜を添えてどうぞ。
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（作成：仙都魚類㈱企画グループ 三島みき） |
