| ◆ た ら |
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本当に暖かい冬です。平年気温に比べての1月の気温が、全国で最も高かったのが仙台市です。また、1月には観測史上初となる「積雪なし」を記録しました。
こんなに暖かいと、やはり鍋物からは遠ざかってしまいがちです。鍋物用の野菜よりもサラダ用の野菜が良く売れているという情報もあります。
お魚もそんな傾向が強いのですが、やはり旬の時季のおいしさは他にはかえがたいものがあります。
今回は寒の魚の代表格ともいうべき、たらをご紹介しましょう。
雪の降るころにおいしくなるので、魚偏に雪と書いて「鱈」。また、淡白な身が雪のように白いからとも言われています。ちなみにこの鱈という漢字は国字で、中国にはありません。
たらは、北日本以北のやや深海に生息し、外海を回遊する沖鱈と回遊しない根鱈（または磯鱈）があります。産卵期になると比較的岸に近いところにやってきます。
日本では、真だら・すけとうだら・こまいの3種類が棲息しています。日本近海のほか、近似種が北太平洋に分布しており、北欧などの重要な魚類の一つとなっています。フランスやスペインなどでは、干した乾物を「バカラ」と呼び、様々な料理に使っています。
仙台市場には現在、秋田や山形などの日本海側、三陸、北海道からたらが入荷しています。
丸のままのもの、フィーレになっているもの、白子、真子など、様々な形で市場に運ばれてきます。例年より入荷量は多くなっています。
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左は仙台市場の売場の写真です。発泡スチロールの箱に入りきれないほどの、大きなたらが入荷していました。 しっぽが飛び出た様子は、なんとなくユーモラスです。
下は白子です。白子・真子も沢山入荷しています。
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たらの特徴はその大きな口。「大口魚（たいこうぎょ）」という別名も持っています。
大変な大食漢で、様々な小動物を捕食します。自分の体の半分くらいの動物にも襲いかかり、大きな口で捕食してしまいます。非常に貪欲なことから、腹いっぱい食べるとうい意味の副詞「たらふく」の語源になっています。
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けれどもその大食が原因で、胃潰瘍などを患うという冗談のような話も報告されているそうです。
淡白な味のたらは、低脂肪・高たんぱくなので老人食や離乳食などにもぴったりです。
胃腸を温め血行を良くするため、冷え性・風邪予防・体力のない人など、冬場にはぴったりの食材です。
また、たらにはビタミンA・D・Eが白身魚の中でも群を抜くほど、豊富に含まれています。
ビタミンAは視力の維持や皮膚や粘膜の健康に、ビタミンDはカルシウムの吸収を良くする栄養素です。
ご家庭では切身で求めることが多いと思いますが、身に透明感があり、ほのかにピンクがかった弾力のあるものを選んでください。
たらは足の早い魚です。生の状態では冷蔵しても品質が悪化してしまいます。生たらは、軽く塩をあてた後、キッチンペーパーでくるんでラップをして冷蔵庫に入れてください。余分な水分が抜けて身がしまり、鮮度が保てます。
様々な料理法でお楽しみいただける魚です。鍋や煮つけをすると、たらの場合必ず泡が出てきます。この泡をこまめにすくってから味付けするのがポイントです。
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■じゃっぱ汁 |
「じゃっぱ汁」は青森の郷土料理です。「じゃっぱ」とは、「雑多」「雑端」の意味といわれます。鱈の頭・中骨・内臓のほか、季節の野菜をたっぷりと入れます。
青森ではお正月に大きな鱈を一匹丸ごと買い、三枚におろした身は昆布で締めてお刺身にし、あとは押し寿司、味噌漬けなどに。胃袋は塩辛に。白子ならば吸い物、鍋物に…。残ったアラで「鱈のじゃっぱ汁」を作り、余すことなくたらを楽しむそうです。
ご家庭では丸ごと一匹のたらを求めるのは難しいかもしれません。その場合は、ぽんたらと呼ばれる小型のたらをお使い下さい。
地元では「アブラ」と呼ばれる肝臓を必ず入れるのがポイントです。
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<材料>
たら（内臓も含む）
大根・にんじん・長ネギなど
（お好みの野菜）
出し昆布
味噌・日本酒
<作り方>
① たらのアラは、ぶつ切りにして熱
湯をかけた後冷水に取り、残った |
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うろこなどを取り除き、水気を拭いておく。
↓（丸ごと一匹買って、新鮮な内臓が手に入った場合）
胃袋は開いてきれいに掃除しておく。他の内臓なども、きれいに水洗い
して、一口大に切り水気を拭いておく。
② 鍋に①の白子以外と昆布、日本酒・水を適宜入れてから火にかける。
③ 沸騰したらネギ以外の野菜を入れる。煮ていくと泡が出てくるので
こまめにすくい取る。
④ 野菜が煮えてきたら味噌で味付けする。
⑤ 長ネギと白子を加えて、さっと煮る。
⑥ 小口切りにしたネギをそえてどうぞ。
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■たらのせんべい揚げ |
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<材料（2人分>
たら切身・・・2切
塩または醤油せんべい
・・・4～6枚
卵白・・・1/2個分
塩・こしょう
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<作り方>
① たらの切身は一口大に切り、塩・こしょうをしておく。
② せんべいは丈夫なビニール袋に入れて、細かく砕く。
（すりこぎなどを利用すると良い。）
③ 卵白はよくとき、①のたらにつけ、②のせんべいをまぶす。
④ いんげんは素揚げにして塩を振る。
⑤ ③のたらを油で揚げる。
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■レンジで簡単!! たらのれんこん蒸し |
<材料（2人分）>
たら・・・2切
れんこん・・・1/2節
にんじん・しめじ・・・適宜
ゆず・ゆず胡椒
だし汁・みりん・薄口醤油
片栗粉・日本酒・塩 |
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<作り方>
① たらの切身は一口大にそぎ切りにし、塩・日本酒を振っておく。
② れんこんをすりおろし、みりん小さじ1・塩少々で味付けする。
この中に、千切りのにんじんとしめじをいれて混ぜておく。
③ 皿に①のたらを置き、②を上にかけてラップする。
500Wの電子レンジで、2～3分加熱して様子を見る。
（お皿や量によって加熱時間が変わります。様子をみながら加熱して
ください。）
④ 小鍋にだし汁・薄口醤油・みりんを入れて味付けする。
沸騰したところに水とき片栗粉を入れてとろみをつける。
⑤ ③に④をかけて出来上がり。
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■たらと昆布の煮物 |
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<材料（2人分）>
たら・・・2切
結びこんぶ（早煮こんぶ）
・・・適宜
ゆずの皮の千切り
こんぶだし・薄口醤油
日本酒 |
<作り方>
① こんぶは水につけて戻しておく。
② たらは一口大に切り、塩を軽く振って水気を切っておく。
③ なべにだし汁・薄口醤油・日本酒、①のこんぶを入れて火にかける。
煮立ったら、②のたらを静かに入れて弱火で煮る。
④ 昆布が柔らかくなったら出来上がり。
千切りのゆずの皮をそえてどうぞ。 |
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（作成：仙都魚類㈱企画グループ 三島みき） |
