| ◆ わかめ |
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今年は例年になく雪のごく少ない冬になっています。仙台市内でも積雪の多かった昨年と比べると、うそのように雪の少ない冬です。
それでも凍てつく真冬の市場に、早くも「早春」を感じさせる新物わかめが入荷しています。この時季ならではの本当の「生わかめ」です。
わかめといえば「みそ汁」を連想する方が多いのではないでしょうか。それほど、わかめは日本人に古くから親しまれてきた海藻です。海藻には数千もの種類がありますが、世界中で海藻を食用としてる地域は殆どなく、日常的に食べているのは日本とお隣の韓国ぐらいです。日本人はいったいいつ頃からわかめを食べていたのでしょうか？
青森県亀ヶ丘の遺跡では、縄文式土器と共にわかめなどの海藻が発見されています。どのように食べていたのかはわかりませんが、塩を作る技術がなかったことから、海藻を食べる重要な目的の一つは、塩分の補給だったと考えられています。
また、万葉集では海藻（玉藻＝たまも と表現されていました）を詠み込んだ歌が、100首近くも残っています。この時代に残された日本最古の法律である大宝律令には、租税としてわかめ・てんぐさなど、8種の海藻名が記されています。710年の平城京では、海藻を売る店とところてんを売る店も出来たそうです。このように海藻は、日本人にとって重要な食品として古くから利用されてきました。
わかめは北海道南部から東北を中心に各地で漁獲されていますが、現在は養殖ものが9割を占めています。その中でも三陸沿岸は、親潮と黒潮の出会うというわかめ養殖にぴったりの自然条件が揃っていますので、質の高いわかめを産出し、養殖生産量の7割を占めています。
仙台市場には、三陸のわかめが1月中旬ごろから4月まで入荷します。
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左の写真をご覧下さい。これがに本当の「生わかめ」の色で、褐色をしています。では、「緑色」のわかめは生わかめではないのでしょうか？
実は生のわかめには約90％も水分が含まれているため、そのままでは温度や光で劣化してしまいます。また、わかめ自身の酵素が働いて自分で自分を消化してしまい、ベトベトになってしまいます。 |
本当の「生わかめ」が産地以外でなかなか流通しないのもこれが原因です。そこで収穫されたわかめはすぐに湯通しされます。この一瞬、褐色だったわかめが鮮緑色に変わります。これはクロロフィルという色素の色です。
植物学的には1種類のわかめですが、産地によって形状や味が違います。茎の長い北方型を「ナンブワカメ」、短くて葉状部と胞子葉がつながっている南方型ものを「ナルトワカメ」と区別しています。褐藻類の仲間であるわかめは、深さ3～10メートルほどの、やや深い海の中の岩の上に付着して生育しています。わかめは一年生の植物ですが、その長さは1～2メートルほどになります。
ここ何年かですっかりポピュラーになった「めかぶ」は、わかめの根元近くにある生殖器官の胞子葉です。1～3月頃に形が作られ、4～5月には大きく発達します。
「海の野菜」わかめには、野菜と似たようなビタミン類・ミネラル類が含まれています。精神を安定させ、心身を元気にするヨウ素を多く含んでおり、体内の代謝を活発にさせるといわれています。さらに骨を丈夫にするカルシウム、血圧降下作用があるカリウムも含んでおり、血液をきれいにするミネラルも豊富です。また、食物繊維が糖分やコレステロール・食塩を体外に排出するので、生活習慣病の予防や改善につながります。
おいしいわかめを食べて、健康な体づくりに役立ててください。
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■わかめの湯通し方法 |
浜ではそのまま湯がきますが、ご家庭では葉と茎を分けたほうが良いでしょう。キッチンはさみを使うと楽に作業できますよ！
シャキシャキの食感を残すため、葉に熱湯をかけたら時間をかけないようにして下さい。
① わかめはよく水洗いする。
② ざるに上げて水気を切り、茎と葉をキッチンはさみで切り分ける。
③ 茎ははさみで5㎝ほどの長さに切る。
④ 熱湯を沸かしておく。
⑤ （ここからは急いで!!）
ボウルの中に葉の部分を入れ、熱湯をたっぷり回しかける。
⑥ 菜箸などで全体をよくかき回す。
（お湯が全体にいきわたるようにしてください。）
⑦ 全体の色が鮮緑色になったら、ざるにあけ、冷水で十分冷す。
（何度か水を換えて、十分冷してください。）
⑧ 水気をよく切る。
⑨ 鍋にお湯を沸騰させ、③の茎を入れる。
⑩ 爪でつまんで固さを確認しながら茹で上げる。
あまりゆですぎないよう、注意！
⑪ 葉と同じように冷水で十分冷まし、水気を切る。
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■わかめのおひたし |
酢の物もおいしいけど、
一番はコレ！
しょうがの量はお好みで。
<材料>
湯通しわかめ
しょうが・だし汁
しょう油（お好みでみりん）
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<作り方>
① 湯通ししたわかめは一口大に切る。
② ボウルにだし汁・しょう油を入れ、おろしたしょうがをいれて混ぜる。
③ ②に①のわかめを入れて和える。
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■わかめのぬた |
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<材料>
湯通しわかめ
刺身用ほたて・きゅうり
みそだれ
（白味噌・すし酢・みりん）
塩
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<作り方>
① 湯通しわかめは一口大に切っておく。
② きゅうりは薄切りにして塩もみしておく。
③ ほたては1個を縦に4つに切る。
④ 白味噌にすし酢を入れて溶き、味をみて甘味が足りなかったらみりん
を入れる。
⑤ 器に盛り、みそだれをかける。
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■わかめとうどの煮物 |
山菜も出回り始めました。
わかめと合わせて早春の味を
お楽しみ下さい。
<材料>
湯通しわかめ
うど
だし汁・薄口しょう油・塩・みりん |
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<作り方>
① だじ汁に薄口しょう油・塩・みりんで味付けをする。
色が濃くならないように、薄口しょう油はほんの少し入れる。
② うどは5㎝に切って厚く皮をむき、酢水にさらしておく。
③ ①のだし汁で②のうどを軽く煮て、煮汁を含ませておく。
④ うどを鍋から取り出し、煮汁を温めてわかめをサッと煮る。
⑤ 器にわかめ・うどを盛る。
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■わかめの茎の漬物 |
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茎の食感を楽しむなら、
漬物をお試し下さい！
<材料>
湯通ししたわかめの茎
即席漬けの素(プレーンタイプ）
しょうがの千切り
赤唐辛子(小口切り） |
<作り方>
① 湯通ししたわかめの茎は、食べやすい大きさに縦切りにする。
② 容器にわかめ・即席漬けの素・しょうがの千切り・赤唐辛子を入れて
漬ける。
③ 30分後くらいから召し上がれます。 |
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（作成：仙都魚類㈱企画グループ 三島みき） |
