| ◆ 数の子 |
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お正月もあと少し。仙台市場も正月用品の準備であわただしい雰囲気になっています。
数の子は卵の数がたくさんあることから、「子孫繁栄」を願う縁起物としておせち料理に欠かせない一品となっています。
にしんの卵であることは皆さんご存知のことだとは思いますが、なぜ「数の子」と呼ぶのでしょうか。
語源には様々な説がありますが、北海道では昔、にしんを「かど」と呼んでおり、「かどの子」がなまって「かずのこ」になった、という説があります。
実はこの数の子を正月料理としてすすめたのは、徳川八代将軍の吉宗だと言われています。「せめてお正月のご馳走だけは、富のある者、貧しい者を問わず、どこの家でも同じものを食べて年の初めを祝いたい」と選んだのが、当時手に入りやすかった数の子・大豆･ごまめの三品だったという事です。
かつては春先になると北海道・北陸沿岸ににしんが大量に押し寄せていましたが、その後は漁獲が激減し、1955年以降はほとんど獲れなくなってしまいました。今では世界各国の輸入に頼っています。
数の子の親であるにしんの産地は二つに分かれ、カナダ西岸・アラスカ･ロシアなどの太平洋沿岸と、オランダ・シェットランド･カナダ東岸などの大西洋沿岸があります。
二つの産地で大きく異なるのは産卵場所です。太平洋沿岸では海藻に卵を産み付けるので、卵に粘着力があります。このため歯ごたえが強く、ポリポリとした食感になります。一方大西洋側のにしんは砂地に産卵するので、卵は太平洋側よりも多少柔らかい食感となり、噛むとサクっとした食感になります。
太平洋側の数の子は主に塩数の子として、大西洋側のものは主に味付数の子として加工されます。
仙台市場の動向では、量・価格ともに特に大きな変動はなく、例年並みとなっています。また、どちらかといえば太平洋側のものに人気があるようです。
一般的に魚卵はコレステロールが高いといわれていますが、数の子には血中コレステロールを減らす働きであるEPA・DHAが多く含まれており、特にDHAの含有量はイワシの2倍もあります。数の子のコレステロールを気にする必要は、あまりないでしょう。
また、数の子には老化を防ぐビタミンEや、ホルモンの代謝に重要な亜鉛も多く含まれています。数の子は、栄養面でも縁起の良い食べ物なのです。
最近ではおせち料理を手作りする人も少なくなってきています。百貨店や量販店、コンビニエンスストアでもおせち料理の販売が当たり前になってきました。
お正月は年神様をお迎えし、おまつりする儀礼です。料理を作りおきするのは、年神様がいらっしゃる間に煮炊きすることを慎む…ということから由来しているといいます。元旦に祝う屠蘇の祝肴（おせち料理）は、無病息災と子孫繁栄の願いを祈ったものです。
全て手作り・・・とは言いませんが、簡単にできる数の子だけでも作ってみてはいかがでしょうか。
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■数の子の塩抜き |
塩数の子は、保存が効くように濃い塩水に漬け込まれています。そのままでは塩辛くて食べられませんので、塩抜きをする必要があります。またこの塩抜きが、数の子を美味しく食べるポイントにもなります。
塩抜きは、数の子の大きさ・塩水の温度などによって微妙に異なりますが、少々塩分が残っている状態がベストです。
塩分を抜きすぎた場合、苦味を感じることがありますが、少し濃い目の塩水に1～2時間浸すことで塩分を戻すことが出来ます。
オススメなのは寝る前に塩抜きをする方法です。
① 夕方水3リットルに塩小さじ2杯くらいの食塩を溶かして塩水を作って
数の子を浸す。
② 寝る前にもう一度同じ要領で塩水を取り替える。
③ 朝起きて、数の子の味をチェックする。
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■味付け数の子 |
<材料>
塩抜きした数の子･･･200～300g
だし汁･･･1カップ（タップリのカツオぶしでだしを作っておく。）
薄口しょうゆ・・・大さじ2
日本酒・・・大さじ1
みりん・・・大さじ1
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<作り方>
① 鍋にだし汁・薄口しょうゆ・日本酒･みりんを入れて火にかけ、一煮立ちしたら冷ましておく。
② 容器につけ汁を入れ、数の子を漬け込んで冷蔵庫で寝かせる。
③ 3～4日目ごろからおいしく頂ける。冷蔵しておけば一週間保存できる。
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■松前漬 |
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<材料>
塩抜きした数の子・・・200～300g
市販の松前漬のもと
（切昆布・切するめ）
にんじん・・・半分～1本
だし汁・・・1カップ
日本酒・みりん・・・各1/4カップ
しょうゆ・・・1/2カップ
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<作り方>
① 数の子は食べやすい大きさに手でちぎる。
にんじんは細い千切りにする。
② 松前漬のもとの切昆布・切するめは水でサッと洗い、日本酒を少し振り
かけておく。
③ ①と②を一つのボウルに入れ、タレをからめてよく混ぜる。
④ ③を密封容器に入れ、時々混ぜ合わせる。3日目くらいから味がしみて
まろやかになる。
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（作成：仙都魚類㈱企画グループ 三島みき） |
