◆ か き 朝晩の気温差が大きくなってきました。日中暖かくても、夕方には空気が冷えてきています。秋も深まってきていますが、これから冬にむけての宮城の風物詩と言えば「かき」。生でも鍋物でもご飯でもおいしい、かきの季節の到来です。 私達が普段食べているのは「マガキ」です。世界中には約100種類が、日本沿岸では約20種類が生息していますが、市場に流通する大部分は養殖のマガキです。かきは水温・水質など、育つ環境に適応する性質をもっていますので、その場所によってからの形や身の大きさ・味などに、それぞれ特徴があります。 かきは古くから親しまれてきた食材の一つ。縄文時代の貝塚から出土するだけでなく、養殖を想像させる杭も発見され、数千年前に早くもマガキ養殖がされていた可能性があるのではと考えられています。 宮城県でのかき養殖は、17世紀に松島湾で天然の稚貝を放流し、成長したものを収穫するという方法で始まったようです。その後技術に改良を重ね、県内に漁場を広げていきました。 現在、宮城県のかき生産量は、広島に次いで全国第2位。大きな経営体の多い広島に対し、家族単位の小さな 経営体の多いのが、宮城県の特徴です。 魚介類を生で食べることの少ない欧米でも、かきだけは例外のようです。生ガキはフランス料理における定番のオードブルとなっていますし、生ガキをメニューの中心に据える、オイスターバーもあります。 今では肉量の多いことから、マガキはアメリカ・ヨーロッパで養殖されています。それまで養殖していたかきが、1967年に病気により全滅してしまったフランスでは、宮城県石巻湾で育てられれている種ガキを、大量に輸入して養殖したという事です。 春から夏、マガキは産卵期を迎えます。この頃は旨味成分であるグリコーゲンが消費されるために味が落ち、また生殖巣が傷みやすいこともあり、食用には向いていません。その後秋が深まるにつれ、グリコーゲンの量も次第に多くなり美味しくなります。水温が低くなると、海水の表層にかきの餌となるプランクトンが大量に発生するため、十分に栄養を蓄えて太ったおいしいカキになるのです。 「海のミルク」というかきの別名は有名です。昔から民間療法の薬のように、かきは食べられてきました。 旨味成分であり、疲労回復や体力増強にも効果のあるグリコーゲンをはじめ、20種類のアミノ酸、それぞれ10数種類のビタミンやミネラルも含んだ、栄養豊富な食材「かき」。その中でも注目すべきはタウリンの多さです。コレステロールとタウリンの比が2以上はヘルシーフードとされていますが、牛肉（0.6）・豚肉（0.7）・いか（2〜3）・魚肉（2〜4）に比べ、かきは18.4という高い値です。タウリンは加熱に強い成分ですので、鍋物などでも効果的に摂取できます。 また、亜鉛・銅も非常にたくさん含まれています。亜鉛は新しい細胞が生まれる際に欠かせないミネラルです。不足すると成長が妨げられることもありますし、味覚や嗅覚が衰えることもあるので、成長期のお子さんには欠かせない栄養素です。酢やレモン汁に含まれるクエン酸やビタミンCによって亜鉛の吸収率が高まるので、酢がきや生かきをレモンで食べるのは、栄養学的にも優れた食べ方です。 ■むきかきの下処理方法 片栗粉を使うことで、細かい汚れまで良く取れます。 �@むきかきはざるにあけ、片栗粉を多目に振り掛ける。 �Aかきを潰さないように、手でもむ。 �Bぬめりや汚れが出てくるので、1個ずつ流水で洗い流す。 �Cざるに上げて水気を切る。揚げ物の場合は、キッチンペーパーでさらに 水気をふき取る。 ■レンジでチン！蒸しがき 殻付のかきをさばくのは難しいもの。電子レンジを使えば、簡単に調理できます。 <作り方> �@殻付のかきは殻の表面をタワシでよく 洗い、ざるに上げておく。 �A電子レンジに入るサイズの深めの器 にかきを入れ、1個につき1分〜1分半 （500W機種）の目安で加熱する。 �B殻が開いたらOK。半生程度がおすすめ。 殻の大きさや電子レンジの機種により加熱時間が変わるので、様子を見なが ら加熱すること。 �C開いた口からステーキ用のナイフなどを刺し込み、貝柱を切って殻を開ける。 �Dお好みでレモンを絞ってどうぞ。 ■かきのグラタン 殻を利用して、ちょっとおもてなし風に 作ってみました。 <材料> 下処理したかき・・・適宜 市販のホワイトソース ほうれん草・ベーコン・・・少々 粉チーズ・日本酒 <作り方> �@かきは器に入れ、日本酒少々を振り、電子レンジで30秒〜1分加熱して酒蒸し にする。 �A�@のかきの水気を拭いておく。 �Bゆでたほうれん草とベーコンはみじん切りにする。ベーコンの脂でほうれん草 を軽く炒める。 �C市販のホワイトソースに�Bと粉チーズ少々を混ぜる。 �Dかきの殻に�Aを置き、�Cのソースをかけ、表面に粉チーズを振る。 （またはピザ用チーズを少々乗せる。） �Eオーブントースターで、軽く焦げ目がつくまで焼く。 ■かきのピカタ 卵の入ったふんわりのピカタ。 コチュジャン入りの酢醤油でどうぞ。 <材料> 下処理したかき・・・100g 卵・・・1/2個 細ねぎ・・・適量  小麦粉・・・適量 コチュジャン・酢醤油 <作り方> �@小麦粉に卵と水を加えて衣を作る。（天ぷら衣と同じくらい） �A�@に小口切りにした細ねぎを加える。 �Bかきに�Aの衣をつけ、ごま油を熱したフライパンで蓋をして弱火で焼く。 �C片面が焼けたら、蓋を外して反対側を焼く。 �Dコチュジャンを加えた酢醤油でどうぞ。 ■かきのごま油かけ お酒のおつまみにぴったり!! <材料> 下処理したかき・・・5〜8粒くらい 長ネギ・・・1/2本 赤唐辛子・・・適宜 スライスにんにく・・・少々 ごま油 <作り方> �@かきは「グラタン」と同じように、レンジで酒蒸しにする。 �A長ネギを白髪ネギにする。 �Bかきの上に白髪ネギと唐辛子を乗せる。 �C小さなフライパンにスライスにんにくとごま油を入れて、弱火にかける。 �D途中でにんにくを取り出し（こげて苦くなるので）、さらにごま油を熱する。 �E�Bの上に�Dをかける。 �Fおしょう油をかけてどうぞ。 （作成：仙都魚類�滑驩諠`ーム 三島みき）