◆ はらこ 10月に入り、新米のニュースも聞こえてくるようになりました。秋も本番と いったところでしょうか。 仙台市場でもたくさんの秋の魚と一緒に、生筋子が並んでいます。 9月〜10月のこの時季にだけ並ぶ生筋子は、秋鮭の卵です。鮭は産卵のために北太平洋のカムチャッカあたりから南に下ってきます。北海道では8月の後半から9月にかけて、秋鮭漁が解禁になります。この後鮭はさらに南下し、三陸へやってきます。 北海道で解禁になったばかりの頃は、卵はまだ未成熟で粒も小さく皮も弱いのですが、秋が深まるにつれて卵は成熟し大きくなってきます。 鮭の卵は、筋の様な卵巣膜によって卵が繋がっているため、「筋子」と呼ばれています。この卵巣膜を取り除きバラバラにしたものを「いくら」もしくは「バラ子（=はらこ）」と呼びます。ばらす前の物は全て筋子と呼ばれますが、流通している物のほとんどが塩蔵加工した物ものであるため、特に未加工の筋子の事を生筋子と呼んで区別をつけています。 ところで「いくら」は元々ロシア語で、「魚卵」・「小さくて粒々したもの」という意味。ロシアではキャビアもたらこもすべて「イクラ」ですが、日本では鮭や鱒の卵をばらした物を指します。このいくらが日本に伝わったのは大正時代という事です。現在では甘口のしょう油漬が人気です。 宮城県の秋の味といえば、やはり「はらこ飯」でしょう。 阿武隈川の河口付近である亘理地方では、鮭の地引網漁が盛んに行われていました。大漁の時に漁師が振舞ったのが、はらこ飯と言われています。阿武隈川修繕の視察に亘理を訪れた伊達政宗に、地元の漁師からはらこ飯が献上されたと言われています。 家庭によってつくり方は様々ありますが、生筋子が手に入るこの時季ならではの郷土料理です。 ■生筋子のほぐし方 �@手をつけて熱いと感じるくらいのお湯（42〜43℃）に塩を入れる。 �A生筋子をお湯の中に入れながら、揉みほぐすようにばらしていく。 潰さないように、丁寧に扱う。 �Bほぐしたいくらをきれいな水で何度か洗い、浮いてきたカスを洗い流す。 �Cいくらをざるに上げて水気を切り、ラップをかけて1時間ほど冷蔵庫で 休ませる。 ■はらこ飯 生のいくらも煮るはらこ飯です。 とろっとしたいくらの味は格別です。 お好みで、鮭だけを煮た汁でご飯を炊き、いくらのしょう油漬をのせても良いでしょう。 <材料> 米…2合 鮭の切身…2切 生筋子…100�c しょう油・みりん・酒・だし汁 <作り方> �@生筋子は上記の方法でほぐしておく。 �A鮭の切身は皮を取って1.5�aくらいの角切りにしておく。 �B米は炊く30分以上前に洗って、ざるに入れて水気を切っておく。 �C鍋にしょう油・みりん・酒・だし汁を入れ、�Aの鮭を煮る。 煮あがったら鮭の身だけを取り出しておく。 �D�Cの汁を再び火にかけ、沸騰したらはらこを入れてサッと煮る。 この時あまり火を通しすぎないこと。 再沸騰したら、はらこと汁を分け、はらこは広げて冷ましておく。 （そのままにしておくと、余熱で火が入りすぎるため。） �E�Dの汁を冷まし、味加減をみてこの汁でご飯を炊く。 �F炊き上がったら�Cの鮭、�Dのいくらをご飯に混ぜ込む。 ■いくらのしょう油漬 自家製のしょう油漬はおいしい!! ぜひ一度トライしてみては？ <材料> 生筋子 しょう油・酒・昆布 （お好みでみりん・めんつゆなど） <作り方> �@鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰させて火をつけてアルコール分を飛ばす。 �A�@の中にしょう油を入れて、好みの味つけにして、冷ましておく。 お好みでみりんを入れても良い。 （簡単にする場合は、めんつゆを用いても良い。） �B生筋子は上記の方法でほぐして冷蔵庫で休ませたものを使う。 �C容器（またはジッパー付のビニール袋）にいくらを入れ、冷めた�Aの漬け汁 をいくらが浸る程度まで入れ、一口大に切った昆布も入れる。 �D冷蔵庫で一晩寝かせたら出来上がり。 ほかほかご飯の上にのせていくら丼に！大根おろしと和えてもおいしい。 （作成：仙都魚類�滑驩諠Oループ 三島みき）